Cubettati

Breve storia della salumeria

Il maiale è da sempre considerato uno degli animali più apprezzati dall'uomo.
Vede la sua trasformazione in animale da allevamento, già a partire dal neolitico. Se inizialmente la sua presenza è solamente per soddisfare i bisogni famigliari o del villaggio, in epoca etrusca si assiste ad un cambio di destinazione del suo allevamento che diventa dedito anche al commercio.

In epoca romana la parte del suino più considerata diviene la coscia. E' sotto questo interesse che vede la sua comparsa il prosciutto, che diventa in breve tempo l'elemento di maggior pregio.
I metodi di conservazione spaziano dal più tradizionale essiccamento sino all'evoluzione in fermentazione (accorto uso del sale e di additivi quali spezie e zuccheri del vino).
La cottura invece può essere eseguita con calore secco "modello stufa" o "in umidità", quest'ultima però riservata però a prodotti salumieri salati e già stagionati.

Con il passare dei secoli, sia il suino da allevamento, che il consumo delle sue carni, hanno assunto sempre maggiore importanza.
Si passò infatti dai sontuosi banchetti rinascimentali, alle prime piccole imprese private, ovvero salumerie, laboratori e gastronomie.
Il 20° secolo vede il passaggio da un economia salumiera basata sull'artigianato familiare ad una produzione specializzata.
Nascono e si sviluppano le industrie produttrici di salumi, che rappresentano ancora oggi i principali protagonisti del mercato internazionale, con un'ampia gamma di prodotti.

Le nuove sfide della salumeria italiana nel 21° secolo riguardano l'offerta di prodotti con alto contenuto di servizio per i consumatori (es. packaging e plus nutrizionali), senza però dimenticare il fondamento storico delle ricette e dei metodi produttivi.